鱼露是什么

鱼露是什么

鱼露，也就是鱼酱油，它在广东、福建等沿海地区比较常见，是一种鲜香的调味品，可以增加食物的鲜味和咸味，是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。之所以称为鱼露是因为这种调味品就是用小鱼虾为材料制成的，这也是它的鲜味来源。鱼露经过了腌渍、发酵、熬炼的过程，最后才成就出这种味道极为鲜美的汁液，鱼露呈琥珀色，和酱油十分相似，经过华侨的传播，它在东南亚国家也很流行，现在在一些欧洲国家也有鱼露的身影。

鱼露的原材料一般是鱼虾或水产品加工的下脚料，鱼虾中本身含有蛋白酶及其它酶，它们在多种微生物的参与下对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，最终成为鱼露，营养是比较丰富的，鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。

鱼露的营养

鱼露虽然只是一种调味料，但是它的营养价值却不低，进过鱼虾的发酵熬制，鱼露中含有18种以上的氨基酸，而且有8种氨基酸都是我们人体必需的，鱼露中还富含牛磺酸，有降压和降血糖的功效，同时解热抗炎，是水产品中重要的功能成分。

鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

鱼露中含有多种氨基酸与呈味性肽，氮含量高，这让它的香味和鲜味都十分浓厚，能够帮助掩盖畜肉的异味，缓减酸味和咸味等，鱼露的这些丰富营养元素，加上特殊的香味，成为深受大家喜爱的调味品。

鱼露的做法

鱼露在我国南部沿海地区比较常见，一般的做法就是暴晒和发酵，把新鲜的鱼虾和适量的水放在大缸里面，在太阳底下暴晒，经过3到6个月就会有液体流出，然后就可以加入适量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味，这样就可以制成鱼露，其实主要的过程就是海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成的，但是这种过程不适合我们自己在家做。

除了这种天然的暴晒发酵以外，还会有人在制作鱼露时加入酶活鱼内脏，由于它含有丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。制作鱼露的方法和技巧比较多，有专门制作鱼露的作坊和工厂，它们都有自己的制作工艺。

鱼露的用法

鱼露作为一种调味品用法是很广泛的，在烹制汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴时都可以用它来调味，而在吃烤鱼烤肉等食物时还可以用鱼露来做蘸碟，可以用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，煮面的时候也可以放一些鱼露进去，在一些地方，还将鱼露用来腌制鸡、鸭、肉类，下面就让我们来看看可以用鱼露做的菜肴吧。

辣酱鱼露蒸带子

准备材料：带子、鱼露、白胡椒、香菜、酱油、蒜、泰国辣酱

做法：

1、取出带子里面的肉，撕掉内脏、外膜，裙边去黑去绿膜清洗干净；

2、把带子的壳也清洗一下，把带子又放回壳里面；

3、用泰国辣酱、鱼露、白胡椒粉、蒜碎、姜末、生抽、食用油拌匀后浇在带子上；

4、在锅中烧沸水，放入带子，旺火蒸3-5分钟即可，食用前撒上香菜即可。

蒜香鱼露炒青瓜

准备材料：青瓜、蒜、鱼露

做法：

1、将青瓜洗净，用刀拍烂；

2、在锅中倒热油，爆香蒜；

3、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下盐、淋入鱼露转大火爆炒均即可。

鱼露海鲜炒米粉

准备材料：米粉、虾仁、鱼露、金针菇、酱油、洋葱、小葱、白糖

做法：

1、将米粉浸泡十分钟，泡软为止；

2、将虾仁用适量盐和料酒腌制10分钟，放入油锅中滑炒至断生；

3、在油锅中放入适量油，小火加热到4成热时，放入香葱段、洋葱片炒出香味；

4、将沥干水分的粉丝放入锅中，用筷子抖散、拌匀，放入适量鱼露、酱油和白糖翻炒，最后加入金针菇、虾仁拌炒几秒钟即可。

鱼露致癌吗

鱼露是会致癌的，根据流行病学调查发现，在喜爱吃鱼露的地区，食管癌和胃癌等消化道癌症都比较多发，有专家研究证明，细胞当中的鱼露含量为62．5微升／毫升浓度时即可引发染色体畸变，引起疾病。

鱼露诱变消化道癌变主要有两个原因，一是鱼露经过比较长时间的发酵霉变，滋生了白地霉、串珠镰孢霉、黄曲霉等多种真菌，这些会直接引发癌变，二是鱼露食盐量在30％左右，这其中大量的硝酸盐和亚硝酸盐都会被人体吸收，从而导致食管及胃的上皮化生和变性而引发窟症的发生。

还有一位香港的生物学家从鱼露中曾分离出r亚硝胺成分，这种致癌物质可能是在用盐腌制晒干的过程当中或者之前产生的，当时原材料鱼虾正处于蛋白质腐烂阶段。

鱼露致癌是无疑的，还有调查直接得出结果，在喜爱吃鱼露的15～34岁的人中，常见发生鼻咽癌，而在l～3岁就开始经常食用鱼露的人中，有很大的得鼻咽癌的危险性。鱼露虽然是老祖宗流传下来的吃食，但是大家为了身体健康，还是要少吃这种调味品。

鱼露可以用什么代替

鱼露就是一种调味品，我们在做菜的时候如果需要用到鱼露但是又没有的情况下，什么可以代替鱼露呢？其实酱油就可以代替鱼露来给食物提鲜，但是由于酱油没有海鲜特有的味道，所以想追求鲜味的人可以使用虾酱、虾油或者蚝油等，这些调味品也是可以带来海产品的鲜味的。

鱼露并不是一种健康的食物，它和癌症有很大的相关性，不可以多吃，更不可以长期食用，所以我们在日常做饭时，可以用其他调味品来代替鱼露。

鱼露是什么贴士

鱼露被福建人称为虾油，是闽菜和东南亚料理中最常用的调味料之一，是用小鱼虾作为原料，然后盐渍、发酵、熬炼之后的一种非常鲜美的汁液。鱼露的色泽是琥珀色，味道带点咸味和鲜味。鱼露可以用作汤、贝壳类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味料，是一种用途非常广泛的调味料。

鱼露鲜咸是一种历经腌制、发醇的调味品，它的传统式生产方法决策了它和亚硝酸类化合物有拖累。假如孕妇吃鱼露，亚硝酸能够根据胚胎传送给胎宝宝，过多得话，易造成 小宝宝今后肿瘤的出現。人类的胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌都和亚硝酸类化合物脱不开关联。此外，亚硝酸还能够根据奶水发送给小宝宝，孕妈妈也特别注意。

鱼露可以用作很多美食的调味料，比如鱼露芥蓝菜、铁板鱼露虾，鱼露也可以烤肉、烤鱼串、烤鸡，还可以作为蘸料，用于煎、炒、蒸、炖，也可以调拌，或者作为蘸料，也可以做成鲜汤或者煮面条的汤料，人们还经常用鱼露来腌制鸡鸭鱼。吃鱼露的好处非常多，可以帮助人们健脾养脾、补血养血、补气益气，也可以调理肠胃、增强记忆力、滋阴补阴，老少皆宜。

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