面筋的成分
面筋的成分
面筋是深受人们喜爱的一种食物原材料,它的本质是蛋白质。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的,主要成分是素胶蛋白质和素谷蛋白质。将面粉加入适量水、少许食盐,搅匀上劲,形成面团,稍后用清水反复搓洗,把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉,剩下的即是面筋,洗出来的面筋表面光滑,弹性足,韧性好。
湿面筋的含水率为38%,蛋白质为60%左右。其主要的化学成分包括42.02%麦胶蛋白,39.10%麦谷蛋白,4.40%其他蛋白,6.45%淀粉,2.80%脂肪,2.13%糖类及2.00%灰分。
而面筋的生产过程,就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。
面筋的种类
洗好的面筋团根据不同做法可分为水面筋、油面筋和烤麸。
水面筋:将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟捞出。水面筋是面筋应用最为广泛的一种类型,也是很受欢迎的一种食物原材料。以水面筋作为原材料可以做出很多美味的佳肴,几乎全国八大菜系中都有水面筋的身影。如浙系的酸甜面筋、水面筋塞肉,川系的水面筋炒辣椒,陕西菜面筋凉皮等
油面筋:又叫面筋泡。面筋用手团成球形,投入热油锅内炸至金黄色捞出。油面筋是一种汉族传统油炸面食,色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,含有很高的维生素与蛋白质。无锡产的油面筋是最知名最正宗的,据说油面筋生产始于清乾隆时代(18世纪中叶),至今已有260多年历史。
烤麸:将面筋保温发酵,上笼用旺火蒸熟。经发酵蒸熟制成的烤麸呈海绵状,蛋白质含量高,也含有钙、磷与铁质,一般在市面上均有售。著名的烤麸名菜有红烧烤麸、海派四喜烤麸等。
面筋的做法
面筋的做法说起来很简单,即在面粉中加入适量的水和盐进行揉搓清洗,反复几次知道面筋团变得柔软。不过由于做面筋需要静置一段时间,许多人宁愿买现成的也不愿意花时间去自己制作面筋。其实只要掌握了技巧,自己制作面筋健康美味又简单。
原料:面筋粉 1kg、食盐大约5g、水大约550ml
做法:
1、把面粉及盐在搅拌盆内混合均匀,倒入凉水,用筷子朝一个方向不断搅拌,然后用手搓揉成一团柔软的面团。
2、把搓揉好的面团绑在塑料袋内, 静置三四个小时,让面团自然发酵充分。
3、把自然发酵好的面团浸泡在干净的水内,然后用手掌压叠的手法开始洗面团,不断的重复压叠,直至盆内的水都变成白色的粉浆水了。
4、倒掉粉浆水后,盆内装满水继续用手掌压叠洗面筋。重复换水
5、6回,直至洗面筋的水变得清澈。
5、把表面粗糙的面筋块用双手挤压粘成一团后,放进保鲜盒内,加水掩盖浸泡,静置2个小时。 浸泡了2个小时的面筋团表面会变得稍微比较光滑,内部比较紧实。然后可以用双手把面团扯开使面筋表面光滑,
通过上面的步骤,面筋的初成品就已经完成了。之后可以将面筋放入沸水中、放入滚油中、放在蒸炉上,就可以得到更美味的水面筋、油面筋和烤麸了。
面筋吃多了好吗
面筋是一种包含高蛋白质的食材,普遍适用于所有人群,需要补充大量蛋白质的孕妇平常也可以食用。面筋所包含的蛋白质量普遍高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,此外,还含有钙、铁、磷、钾等多种微量无素,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。素食材中,面筋的口感和味道最接近肉类。所以,有些素食主义者长期将面筋作为主食。但是,面筋吃多了好吗?
任何东西吃多了都是不太好的,即便是健康食品面筋。这是因为面筋含热量很高,特别是油面筋。100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉不相上下,其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯,它在高温下会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质——丙烯醛。所以,长期吃面筋会导致其中所含的微量丙烯醛就会在人体内积累,对健康造成危害。同时,过量的食用富含蛋白质的食品会使胃的蠕动减弱,容易造成肠胃消化不良。而另一种很受欢迎的面筋食品——烤面筋经过炭火烧烤,含有一定的致癌物质,为了您的身体健康,最好少吃或者不吃。
面筋的成分贴士
面筋的主要成分是蛋白质,蛋白质是一切生命的物质基础,是机体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要原料。对人的生长发育非常重要,还能增强人体免疫力。
面筋是介于豆类还有动物性食物之间的一种蛋白质含量非常高,无机盐含量非常高,脂肪含量很低,碳水化合物含量很低的一种特殊食物。除了油面筋以外,水面筋非常适合那些身体比较肥胖的人吃,既能有效地保证蛋白质的供给,而且热量相对来说也是比较低的。一般人都可以吃面筋,尤其是适合那些体质比较虚弱,经常劳累的人食用,而且面筋的口感非常的劲道,非常的安全和卫生,能够用来炒菜,火锅,凉拌,烧烤,我们在做面筋的时候,如果有条件的话可以加一些猪肉结合在一起,效果也非常的不错。
外面的面筋是最不卫生的一种食物,是所有垃圾食品里最无良的。在加工制作的过程当中,为了保持面筋的口感,会添加很多添加剂甚至铅铬超量,所以对肝肾会造成很大的伤害。如果长期吃面筋,会导致身体亚健康,诱发胃肠类疾病,甚至导致肝肾功能下降。所以希望尽量少吃或不吃。但是自己家里做的是可以适量吃一些的。
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