芥菜疙瘩咸菜的做法
芥菜疙瘩咸菜的做法
将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除,再用清水洗净、晾干,约5—6天后,即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐,再将芥菜放入,放入时切口朝下,每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满,尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次,一星期后再倒缸一次,最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时,再取出进行加工。
腌制时注意,将咸菜坯和水按1:3的比例浸泡退咸捞出后,对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分,再与咸菜混合搅拌均匀,即可冷却风干。
芥菜疙瘩咸菜怎么吃
咸菜主要分湿吃与干吃。湿吃日常基本有三种食用方法:清切(咸菜从坛内拿出,在自来水中洗净,切成小块,制成咸菜)、冷盘(将清切的咸菜内加入醋、酱油、芝麻油、辣椒等在配合热粥一起,十分爽口)、煎炒(可以根据各人的嗜好参些调料,比如生姜、辣椒、蒜头,也可放点红糖,吃起来很开胃。
其次是炒,炒咸菜饭味道极好,许多人喜欢吃咸菜饭,又喝咸菜汤,吃起来胃口大开,饭量大增)、蒸或炖(用杂骨、排骨炖咸菜,有一股浓浓的酸香味,吃了还想吃)。
另外若是用咸菜炖三层肉,这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜,一层三层肉,一直放到满钵为止,然后放到锅里蒸,烂熟后起锅。有了这道菜,你的食欲肯定大增。
而所谓的干吃,顾名思义的就是此时的咸菜是干的,湿的咸菜煮熟后通过太阳晒干;每次食用的时候,将其清洗干净后,既可以清切,冷盘,也可以拿在手里面啃。
食用芥菜疙瘩咸菜注意事项
咸菜疙瘩中含有亚硝酸盐,这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
其实,咸菜疙瘩在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高,只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰,第9天以后开始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜疙瘩一般时间短的在2天之内,长的应在腌制一个月以后才可以食用。
在食用改菜的时候,有必要进行一下人工除毒。在其腌制成咸菜疙瘩后,在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理,可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
腌制咸菜有什么小窍门
芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态,然后加盐腌制。在腌制的过程中,食盐的浓度一般在12%以下,且腌菜缸必须密封不通气,防止过酸。随后将采收来的原料菜抖去泥土,剔除枯黄老叶,将根部削平,长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开,以便利盐分的进入,让其更好入味。
在日光下晾晒2小时~4小时,最好当日入缸腌制。入缸时要注意,先将菜缸洗净、擦干,在缸底撒一层盐,然后将原料根部朝里装缸,每装一层菜,撒一层盐。每层菜均要排紧压实,直到装满为止。压菜时注意不要损伤原料。
踏菜时先踏缸边,再慢慢转为中心,要求每层都踏到软熟出卤。装好缸后,上面再撒一层盐,用洁净的蒲包盖好,用竹片插紧固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再压大石块,然后密封缸口。
芥菜疙瘩咸菜的做法贴士
腌咸菜可以是多种不同食材腌制而成的,而不同食材腌咸菜的方法也各不相同,黄瓜就是人们腌咸菜的常用材料,在腌制的时候需要准备小黄瓜1千克,生抽白糖,白酒和香醋各适量准备一些,另外还要准备姜片,大蒜和花椒大料等配料。把准备好的小黄瓜洗净以后切成条状加食用盐,调匀后胭脂把腌出的水分去掉,然后再把黄瓜条放在通风的地方,晾干表面的水分,把准备好的生抽,蚝油,香醋,白糖和食用盐以及花椒等材料全部入锅加热煮开熬煮5分钟制成料汁,最后把黄瓜和料汁一起放到玻璃瓶密封腌制,两天以后黄瓜咸菜就能腌好。
腌咸菜、酸菜、泡菜、腌菜其实都大同小异,甚至可以理解它们就是一种食物,各地腌制的方式和食材不同,所以也有不同的腌咸菜,比如南方的腌咸菜选择的蔬菜种类很多,生姜、辣椒、青菜、豇豆、萝卜,貌似什么蔬菜都可以放进腌缸坛子里,北方大部分都大青菜、大白菜。腌咸菜的腌制过程可能会产生大量“亚硝酸盐”,而这些亚硝酸盐是致癌成分,如果人体摄入过多的话对人体有伤害,所以大家对腌咸菜的印象应该都不太好。
腌咸菜过程中,腌咸菜的确会产生亚硝酸盐,在刚腌制的3~7天内亚硝酸盐生成逐渐飙升,到一周时亚硝酸盐含量最高,不过其实含量也是人体可以接受的范围,到了21天以后,亚硝酸盐的含量逐渐减少到最低,所以一般推荐一个月后再吃腌制腌咸菜,这时候的腌咸菜亚硝酸盐含量很低,并不威胁健康。其实亚硝酸盐的生成是很正常的,日常我们吃的蔬菜中会带有不少硝酸盐成分,它们被还原后就会成为亚硝酸盐,即使不是腌制的腌咸菜,我们摄入的亚硝酸盐也并不少,少量亚硝酸盐的摄入对人体无害,而且还能生成一氧化氮,有助扩张血管。
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