蛋白质变性

摘要蛋白质变性、蛋白质变性的原因、蛋白质变性的应用价值、蛋白质变性会影响营养吸收吗、蛋白质变性可逆吗等内容详细介绍。

本文导读:蛋白质变性、蛋白质变性的原因、蛋白质变性的应用价值、蛋白质变性会影响营养吸收吗、蛋白质变性可逆吗等内容。

蛋白质变性

说到蛋白质,还是有很多人都清楚的,是人体必需的物质,而且在生活中会通过各种方式摄入蛋白质。关于蛋白质变性,相信知道的应该就寥寥无几了,下面就看看下编的介绍吧。

蛋白质变性

蛋白质是一种高分子化合物,在某些特殊的情况下,其特定的空间会被破坏,这种破坏会让蛋白质的某些性质发生改变或者丧失,这个就是蛋白质变性。

这么说可能还不是很清楚,简单的举几个生活中常见的例子,相信大家就会很容易明白的。

1、最常见的例子就是煮鸡蛋的时候,蛋清变成了蛋白,这个就是蛋白质变性。

2、咸鸭蛋相信大家伙都知道,把鸭蛋腌制成咸鸭蛋,就是盐使蛋白质变性的典型例子。

3、制作豆腐的过程可能不是所有人都清楚,可是这个也是利用盐(石膏和盐卤等)使蛋白质变性的过程。

以上3个生活中常见的现象,都是典型的蛋白质变性例子,这样解释应该会比较清楚蛋白质变性是怎么回事的了,简单的说就是其他因素改变蛋白质特定结构的结果。

蛋白质变性的原因

蛋白质并不是任何时候都会发生变形的,只有在外来因素的作用下,才会发生蛋白质变性,那么,造成蛋白质变性的原因都有哪些呢?

1、物理因素:物理性因素主要是由于外界的压力,或者是加热导致的蛋白质变性,最常见的就是煮鸡蛋,物理因素导致的蛋白质变性只是破坏蛋白质结构,并不会产生新的物质。

2、化学因素:化学性因素主要是在原有的基础上,添加些重金属的盐,或者是强酸强碱等,这些化学因素会使蛋白质中的氢键断裂,这个过程中的蛋白质变性会有新的物质产生。在临床医学上应用的比较多。

蛋白质变性的主要原因就这两个,但是需要注意的是,蛋白质变性很复杂,要判断到底是物理变性还是化学变性,需要根据具体情况而定,最根本的区别是是否有化学键的断裂和生成,所有大家在判断的时候,一定要谨慎。

蛋白质变性的应用价值

蛋白质变性在饮食上有很大的应用价值,我们常见的豆腐和咸鸭蛋就是蛋白质变性在饮食上的应用,而且这些应用还深受广大人群的喜爱,今天就一起来认识关于蛋白质变性在饮食上的应用吧。

1、煮鸡蛋:煮鸡蛋就是利用高温加热的方式,让蛋白质变性的应用,让蛋清变成蛋白后更有利于吸收,营养价值更高。

2、制作豆腐:都是是常见的食物,因其高蛋白,低脂肪而深受喜爱。制作豆腐就是利用盐(石膏和盐卤等)使蛋白质变性的。

3、制作咸鸭蛋:咸鸭蛋是佐餐佳品,且营养丰富,而制作咸鸭蛋,也是盐使蛋白质变性的典型例子。但是由于盐对蛋白和蛋黄的作用不同,所有咸鸭蛋的蛋白和蛋黄表现也不一样。

4、烹饪鱼类:鱼的营养价值极高,对孕妇而是是很好的食材。在蒸鱼的时候,都会先用盐涂抹鱼身,这也是蛋白质变性在饮食上的应用。

蛋白质变性会影响营养吸收吗

蛋白质是人体所有的营养物质,我们需要通过摄入蛋白质来补充身体所需的能量。蛋白质变性很容易让人觉得变质,这样会影响食物的营养价值。那么,蛋白质变性会因素营养吗?

蛋白质变性是食物制作中常见的变化,主要是通过外在的因素,让食物中的蛋白质发生变化,常见的煮鸡蛋、做豆腐、制作咸鸭蛋等等,但是这个过程并不会让食物的营养过多的流失,因为蛋白质变性并不是“变质”。

具体原因如下:蛋白质其实是有很多中氨基酸组成的,摄入蛋白质后并不能直接吸收,而是需要把蛋白质水解成氨基酸。而蛋白质变性在食物制作的过程中,并不会减少食物中的氨基酸,而且变性后的蛋白质更容易被水解,可以更好的被人体吸收,所有蛋白质变性并不会影响食物中的营养,反而更容易让人体吸收,其营养价值更不会流失。

蛋白质变性可逆吗

蛋白质变性是因为物理和化学因素,导致蛋白质结构发生的变化。但是这一过程是否可逆,很多人都不是那么清楚,关于蛋白质变性是否可逆,看看下面的解释。

通常情况下,蛋白质的变性分为可逆和不可逆两种,所有说有些蛋白质的变性是可逆的。

可逆变性:当蛋白质变性程度比较轻的时候,在除去变性因素之后,因为蛋白质的空间结构并没有发生变化,这个时候的蛋白质依旧能恢复或者回复部分原来的功能,这个就是可逆蛋白质变性,比较常见的就是盐析。

不可逆的变性:变性因素持久,而且蛋白质的结构已经发生改变的,这个时候即便是除去变性因素,蛋白质还是无法恢复原有功能的,就是不可逆变性。最常见的就是煮熟的蛋白,及时不再加热,也不可能变成蛋清。

专家提示

怀孕期间应尽量减少吃凉性辛辣食物的食材,由于怀孕期间孕妈抵抗能力会变弱,不提议吃刺激的食材。怀孕期应当防止服用:1、含咖啡碱的饮品和食品类,如荼叶、可口可乐型饮品,现磨咖啡等;2、刺激性食物和朝天椒、胡椒粉、麻椒等调味料;3、怀孕期间要终止饮酒。

孕妇的饮食一般没有严格意义上的禁忌,平时少吃活血类的食物,辛辣刺激的食物,生冷寒凉的食物为宜,也不宜多吃刺激神经性的物质,如咖啡、巧克力等食物,孕期的女性平时多注意饮食营养均衡些,可以根据自己平时的口味吃食物,但是需要注意饮食安全一些,不宜经常的吃垃圾类的零食

这段期间不要经常食用油腻辛辣的食物,要注意营养均衡,孕期孕妇需要适当增加对脂肪的摄入,但如果孕妇长期高脂肪膳食,势必增加胎儿罹患生殖系统癌瘤的危险。长期多吃高脂肪食物,会使大肠内的胆酸和中性胆固醇浓度增加,同时,高脂肪食物能增加催乳激素的合成,促使发生乳腺癌,不利母婴健康。

以上是关于蛋白质变性相关的内容,更多相关信息请咨询本站专家。

向TA提问 回复查询 专家简介 163 黄会文

  • 黄会文天津妇产科副主任医师 已回复845人次
  • 简介从事妇产科临床工作30多年,有在三甲医院工作20年的工作经历。曾在北京复兴医院腔镜中心学习宫腹腔镜技术1年。并在各类专业杂志发表学科论文20多篇。著书(合著)1部。
  • 特长擅长产科危重症抢救及治疗以及妊娠合并症的诊治,如妊娠期高血压疾病,子痫前期,子痫,妊娠合并糖尿病等疾病的诊断和治疗。还擅长诊治多囊卵巢综合症,子宫肌瘤,子宫内膜异位症,卵巢囊肿以及宫颈病变等疾病。
  • 成就1984年毕业于山西医科大学,在山西省人民医院(三甲医院)妇产科临床工作20年,2002年聘为山西医科大学副教授,2004年人才进津,2009年晋升副主任医师。
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