消化道癌多是这样“吃”出来

一日三餐看起来简单，不仅仅是提供生命所需的营养和热量，让人们享受美味，有些饮食习惯还潜藏着很多健康危机，国内外一些经典调查研究均已证实饮食习惯能大大改变消化道癌症的发生几率。

本月16日至20日是“肿瘤防治宣传周”，饮食与癌症是今年的主题之一，在各种癌症中，消化道癌症是与饮食关系最为直接的癌患。近年来我国消化道癌症的发生率呈明显上升趋势，胃、食管、肠等消化系统的癌症占全国恶性肿瘤发病率的六至七成。

高盐饮食剩饭剩菜致胃癌

餐桌有公筷常吃蒜忌夜宵

日本是胃癌高发国家，日本厚生劳动省一个研究小组的调查表明，每天吃鱼子、腌制品、咸鱼等高盐分食品的人和基本不吃这类食物的人相比，患胃癌的比例男性高出3倍、女性高出2.5倍。该研究小组在过去10年间以日本国内4万名40至60岁的男女为对象，就饮食与癌症发生的关系进行跟踪调查。结果发现，每天吃含盐量超过10%的腌制品、鳕鱼子等食品的人和不吃这种食品的人相比，男女胃癌患病比例都要高得多。研究小组还根据吃饭时盐分摄取量的多少把人们分为5组，男性以摄取量最少的一组为标准(每天约2.9克)，结果摄取量最多的一组(每天约9.9克)患胃癌的危险性最高。

中国抗癌协会理事兼胃癌专业委员会委员、市肿瘤医院胃部肿瘤科主任梁寒教授说，高盐比人们熟知的烧烤类食物更易诱发胃癌，因为盐要每天吃烧烤未必经常吃，食盐本身没有致癌性，但摄入食盐浓度过高不仅可损坏胃黏膜，增加其对致癌物质的易感性，还会使胃排空减慢，延长致癌物与胃黏膜的接触时间。现在生活中很多“隐性盐分”应受到关注。比如鸡翅、披萨、薯条等快餐食品;味精、番茄酱、蚝油、酱油、甜面酱等调味品;还有暗藏高盐的甜品，奶酪、糕点成胚后储存发酵前，表面是要抹上一层盐来腌制，这是发酵和储存的必备工序;香肠、熏肉、鸡腿、午餐肉、腊肉等熟食，每25g腊肉就含5g钠。

梁寒说胃癌作为一种和生活习惯密切相关的癌症病种，除高盐饮食外，比较明确的可诱发胃癌的饮食习惯还包括长期吸烟、饮烈性酒;长期食用含大量硝酸盐和亚硝酸盐及杂环胺类物质的食物，如熏鱼、腌肉、香肠等烟熏、盐腌类;剩饭剩菜等可能霉变食物。

除了避免以上可能诱发胃癌的情况外，预防胃癌还应养成几个好习惯。第一，家庭用餐应准备公筷公勺预防幽门螺杆菌(Hp)传播。Hp是胃癌发生的高风险因素，家庭中有一人感染就可能传给全家人，这也是我国很多人儿童期就感染了Hp的原因。第二，每天吃一瓣生蒜，有抑制、杀灭Hp的作用。山东省临朐县是我国胃癌高发地区，但与该县邻近的苍山县是我国大蒜主产区，其胃癌死亡率仅为临朐县的十分之一，当地居民喜食大蒜。第三，尽量不吃夜宵。胃黏膜上皮细胞约2至3天就要再生一次，这一过程一般是在夜间进行。如果经常在夜间进餐，胃黏膜就不能得到及时修复。另外，晚上吃的食物留在胃里，会促进胃液大量分泌，对胃黏膜造成刺激，导致抵抗力减弱，出现溃疡。

高脂肪低纤维素引发肠癌

少吃动物内脏多吃麦芽蘑菇

1982年，国际癌症中心为了验证纤维素摄入量与结直肠癌危险性之间的关系，对丹麦、芬兰结直肠癌发病率不同的四个地区人群饮食、粪便作了进一步的研究，这四个地区各30名50至59岁男性都有高脂饮食习惯，四组在摄入脂肪量上无明显差异，但摄入纤维量有显著性差异，结果摄入纤维量多的发生结直肠癌的危险性比摄入少者显著降低。国内在结直肠癌高发地区浙江嘉善和杭州、长春及山西等地的病例对照研究，得出随食物中每天摄入的脂肪量(尤其是饱和脂肪酸量)的增加，结直肠癌风险值也随之增加。

市肿瘤医院结直肠科主任柳建中教授解释说，脂肪本身并不致癌，但过量脂肪进入人体后会刺激胆囊分泌胆酸并使胆固醇增多，在肠内厌氧菌作用下，胆酸、胆固醇将变为具有致癌性的非饱和多环烃类物质，其长时间作用于大肠黏膜则易致癌。而食物纤维可促进肠蠕动，缩短致癌物对大肠黏膜的作用时间，因而具有抑制大肠癌作用。目前学者普遍认为，高脂肪、高热量、低纤维膳食及硒、锌、钙、镁等微量元素缺乏，可大大增加患结直肠癌的危险。

柳建中说，随着生活水平的不断提高，原本多吃蔬菜和谷物的中国人现在开始吃大量的肉类等高脂肪食品，纤维素和维生素等又没有明显增加甚至在减少，加之缺乏运动，使我国结直肠癌发病逐年上升。他认为预防结直肠癌必须从饮食开始，少吃或不吃富含饱和脂肪的食物，包括猪油、牛油、肥肉、动物内脏、鱼子等。植物油限制为每人每日20至30克左右(约合2至3汤匙)。多吃富含膳食纤维素的食物，如大豆及其制品、魔芋、新鲜蔬菜和水果、藻类等。每天吃一点粗粮，注意摄取麦芽、鱼类、蘑菇等富含微量元素硒的食物。高危人群在饮食干预的基础上，要定期接受筛查。高危人群包括溃疡性结肠炎、家族性腺瘤性息肉病、遗传性非息肉病性大肠癌、家族性大肠癌、有肿瘤史的患者等。

吃得太快太热伤食管

避免高温及其腌制食物

我国属食管癌高发国，发病率最高的是河南、河北、山西太行山等地区。国家从上世纪70年代开始就对这些地区的遗传因素、地理环境、居民饮食及生活习惯进行系统研究及干预。多年研究发现，这些地区食管癌高发与饮食习惯有很强的相关性。太行山区居民常将青菜叶、萝卜叶、红薯叶略微水煮后发酵制成酸菜，长时间食用。对比研究显示，食用这类酸菜时间越长，食管癌发病率越高。南方食管癌发病率最高的粤东地区也有腌制酱菜、泡菜、咸菜、鱼、虾酱之类的饮食偏好。此外，太行山区的农民还有一个很普遍的饮食习惯，那就是吃饭时喜欢非常快地把热食物吃下去，如将刚出锅的饺子囫囵吞下。

市肿瘤医院食管肿瘤科于振涛主任医师说，太行山一带食管癌最高发的河南林县居民食用的酸菜中含有多种亚硝胺，且存在苯并芘和其他致癌化合物，已证明食用酸菜量与食管癌发病率成正比。长期进食过热、过硬、粗糙食物以及辛辣刺激性食物，可引起食管黏膜损伤，长期、反复作用可以造成黏膜增生间变，促进肿瘤发生或成为肿瘤发生的一个条件。膳食中缺乏维生素尤其是维生素C及维生素B2可以使食管黏膜增生、间变，进一步引起癌变。微量元素铁、钼、锌等的缺乏也和食管癌发生有关。

近20年来，国家在河南林县实施综合性预防对策和措施，改变居民的不良饮食生活习惯，改造了有害的生活环境，改良了饮水，改善了饮食营养卫生，当地居民食管癌发病率现已显著降低。于振涛说，预防食管癌在饮食方面，首先是少吃腌制及不新鲜食品，剩菜、剩饭一定要及时放入冰箱。吃饭应该细嚼慢咽，不喝过热的汤，不吃过热的食物，不喝烈性酒。他提醒市民关注食管癌最早、最常见的信号就是吞咽困难。病人在进食较干食物时，觉得食物在食管内下行缓慢，或有短暂停留感。有时好像食管内有吞咽不完的食物，这种哽噎感可以不治而愈，但数日或数周后往往重复出现。

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